2019年6月24日，“南京古南都集團技術(shù)研究院”正式成立，中國飯店協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)、非遺專(zhuān)委會(huì )理事長(cháng)、古南都集團董事長(cháng)嚴敦志親任院長(cháng)。

   當天的成立儀式，由研究院副院長(cháng)張志軍主持，集團副總經(jīng)理張魯桂宣讀“成立古南都集團技術(shù)研究院的決定”及“參加60款非遺菜培訓人員名單”。周軍、楊萬(wàn)安、王金良分別代表授課老師、企業(yè)和學(xué)員發(fā)言。

   嚴院長(cháng)說(shuō)：該研究院的成立，是古南都集團的一項重大戰略舉措。旨在深入貫徹《關(guān)于實(shí)施中華優(yōu)秀傳統文化傳承發(fā)展工程的意見(jiàn)》和《商務(wù)部等16部門(mén)關(guān)于促進(jìn)老字號改革創(chuàng )新發(fā)展的指導意見(jiàn)》精神，全面落實(shí)中國飯店協(xié)會(huì )老字號與非遺專(zhuān)業(yè)委員會(huì )關(guān)于“老字號提升三年行動(dòng)計劃、平臺搭建計劃和委員隊伍建設計劃”，努力探索“傳承文化基因，創(chuàng )新品牌價(jià)值”的新模式，標志著(zhù)古南都集團在傳統技藝保護的基礎上，將通過(guò)名師帶徒的實(shí)踐，以及系統理論提升與成果轉化、產(chǎn)品標準化、科研賦能創(chuàng )新、新時(shí)代新工匠隊伍再造等方面，努力推動(dòng)傳統行業(yè)技藝的整體迭代，再領(lǐng)行業(yè)之先。

嚴院長(cháng)首先介紹了創(chuàng )建技術(shù)研究院的背景和其名稱(chēng)的含義。他說(shuō)，一代人有一代人的責任。

   首先，作為一家志在百年的企業(yè)，傳統技藝是值得珍視的寶貴財富，必須要發(fā)揚光大。其次，實(shí)現老字號的經(jīng)濟價(jià)值是保護老字號的根本途徑，這一理念必須深入人心，這也是古南都在老字號傳承和創(chuàng )新上的不竭動(dòng)力，憑借集團強大的資源，承擔起對各類(lèi)技術(shù)研究的責任。技術(shù)是認識自然、改造利用自然，在過(guò)程中體現出的經(jīng)驗和知識，是運用科學(xué)的方法解決實(shí)際問(wèn)題，因此從實(shí)踐→理論→實(shí)踐則更具現實(shí)意義，故名技術(shù)研究院。第三，集團專(zhuān)門(mén)聘請顧問(wèn)團隊授課。首屆培訓班將以傳授60道非遺菜肴烹制技術(shù)為切入，由一批1975年中國首屆烹飪技術(shù)培訓班的學(xué)員，如今的行業(yè)大師們領(lǐng)銜教學(xué)任務(wù)，全體師生不僅做到活態(tài)傳承，更要研究如何讓這批經(jīng)典非遺菜真正適合市場(chǎng)。

   嚴院長(cháng)將研究院所肩負的責任歸納為八個(gè)方面：

傳承經(jīng)典菜肴品種。這是學(xué)院的首要任務(wù)，也是首屆培訓班當前的任務(wù)。

傳承培訓優(yōu)秀的烹飪技術(shù)。包括理論常識、刀工、烹調技術(shù)、特殊原料的處理、菜品造型，都將是學(xué)院致力研究的，最起碼的目標是，力爭在古南都集團內誕生一批新時(shí)代的烹飪技師。

充分利用現代工具。集團之所以研發(fā)冷凍菜并受到市場(chǎng)歡迎，就是融合了現代技術(shù)。而充分利用現代工具，一是可將繁重的體力解放出來(lái)，二是提升現有菜品品質(zhì)。但前提是高度尊重傳統方法，我們必須承認傳統方法都是經(jīng)過(guò)千錘百煉而成的。

導入科學(xué)健康的營(yíng)養理念。現代廚師應當具備在傳統基礎上實(shí)現創(chuàng )新添加的能力。從技術(shù)學(xué)院來(lái)講，要大力推廣營(yíng)養科學(xué)理論，并導入產(chǎn)品，才能在市場(chǎng)上占得先機。

豐富產(chǎn)品的口味體驗。現在的產(chǎn)品，特別是調味料發(fā)生了很大的變化。研究院也應該多開(kāi)發(fā)一些諸如中西混搭的口味新品，以滿(mǎn)足新時(shí)代人群及市場(chǎng)消費升級的需求。

深入研究分析菜肴的與時(shí)創(chuàng )新。除了開(kāi)發(fā)京蘇大菜等本幫菜以外，更要廣泛進(jìn)行技術(shù)交流，對其他地區菜系的特色菜肴要開(kāi)展研究和融合性嘗試，豐富現有的菜品。

我們要在繼承傳統的基礎上，對菜肴進(jìn)行現代化的升級。集團有眾多的老字號，其每一步的發(fā)展都是不斷創(chuàng )新的過(guò)程。如果說(shuō)60道經(jīng)典非遺菜是1.0產(chǎn)品，在培訓到位之后應該研究2.0版本。作為當代人，能夠在繼承傳統的基礎上實(shí)現現代化升級，功德無(wú)量。

研究企業(yè)其他技術(shù)性問(wèn)題。技術(shù)研究院首屆開(kāi)班方向是致力研究餐飲方面，今后逐步延伸到集團其他層面的技術(shù)攻堅，未來(lái)，研究院將發(fā)揮更大的作用。

  嚴院長(cháng)對全體學(xué)員提出五點(diǎn)要求：

一、克服困難，遵守學(xué)習時(shí)間

二、認真聽(tīng)課，尊重老師，聽(tīng)從老師講解，做好筆記；

三、服從安排，參與制作，主動(dòng)提問(wèn)；

四、做好預習和復習，確保學(xué)習效果；

五、相互團結，比學(xué)趕幫，互相學(xué)習，力爭取得好的成績(jì)。

   張副院長(cháng)對大會(huì )進(jìn)行總結，強調嚴院長(cháng)提出的古南都技術(shù)學(xué)院成立所肩負的八個(gè)責任，以及對38位學(xué)員提出的五點(diǎn)具體要求；希望在座的學(xué)員，利用此次培訓的機會(huì )，認真學(xué)習，不辜負董事長(cháng)和集團的期望，學(xué)有所成，為企業(yè)發(fā)展做出更大的貢獻。