對很多南京人而言，老字號菜館是烙刻在味覺(jué)之上的城市標記。馬祥興菜館便是這樣的。它融北方清真風(fēng)味之典藏秘笈與江南食材佳肴為一爐，恬淡清雅、口齒流香。其中尤以“美人肝”、“鳳尾蝦”、“蛋燒賣(mài)”、“松鼠魚(yú)”四大名菜流芳于世，吸引無(wú)數達官顯貴、文人雅士競相捧場(chǎng)。

這座創(chuàng )建于1845年的菜館，是江蘇省乃至全國現存清真菜館中的“老壽星”。上周，馬祥興剛迎來(lái)自己175歲生日。175年來(lái)，這座老字號菜館發(fā)生了無(wú)數傳奇故事，也見(jiàn)證了南京城歷史變遷，是古南都集團旗下歷史最為悠久的老字號，同時(shí)還是全南京老字號中“最最最長(cháng)壽的"菜館。古南都集團旗下的幾家老字號中，綠柳居創(chuàng )辦于1912年，永和園創(chuàng )辦于1901年，江蘇酒家創(chuàng )辦于1946年，馬祥興創(chuàng )辦于1845年。到今年4月23日，馬祥興已有175歲了。古南都集團董事長(cháng)嚴敦志說(shuō)：“所有發(fā)生在馬祥興的故事，無(wú)不和南京人的情感變化有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，它的傳奇寄托著(zhù)一座城市及其主人的感慨和夢(mèng)想。”4月23日，是不是很熟悉？4月23日是南京解放日。據馬祥興負責人介紹，馬祥興創(chuàng )辦于道光二十五年，但具體哪一天已經(jīng)搞不清了。新中國成立以后，“馬祥興”迎來(lái)了新生，不斷得到發(fā)展，因此馬祥興的傳承者們決定將這一天定為“馬祥興”的生日。

一家餐飲老字號，能做175年，并且長(cháng)盛不衰，這在國內都非常少見(jiàn)。“馬祥興是南京餐飲老字號中發(fā)展脈絡(luò )最為清晰、沒(méi)有斷代的一家菜館。”南京著(zhù)名主持人吳曉平說(shuō)。15年前，吳曉平開(kāi)始研究馬祥興歷史與南京城發(fā)展的關(guān)系，并將多年的研究成果出版成書(shū)《馬祥興傳奇》。“我當時(shí)采訪(fǎng)了馬祥興第四代傳人馬定松的兩位女兒，她們給我講述了許多馬祥興的歷史以及長(cháng)輩的故事，并且幫我理清了馬家的人物關(guān)系以及他們的出生年月”。吳曉平告訴記者：“民國時(shí)期，馬家第三代傳人馬德銘積極研發(fā)新菜肴，講究用料鮮活，強調原汁原味，其食材也從本來(lái)的牛羊肉，拓展到本地江南風(fēng)味的雞、鴨、魚(yú)、蝦、蛋，形成清淡適口、雅靜鮮美的特色。”因為美味菜肴，很多歷史名人都與馬祥興有著(zhù)千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。
    

“店里來(lái)得最勤的，應數當時(shí)東南大學(xué)的教授胡翔東和胡小石了。”吳曉平介紹，胡翔東人稱(chēng)“胡三怪”，除了詩(shī)詞歌賦，最喜歡就是個(gè)吃，袁枚的《隨園食單》爛熟于心。每次來(lái)到馬祥興，將各種菜肴品嘗過(guò)，還要喊來(lái)廚師詢(xún)問(wèn)菜肴燒法，聽(tīng)著(zhù)有道理就捻須頷首，聽(tīng)到不對的地方就和廚師爭辯幾句。“胡小石和胡翔東是同事，兩個(gè)胡教授經(jīng)常結伴游覽南郊，出城就先到馬祥興店里打招呼，我們晚上來(lái)吃飯噢，店里伙計就會(huì )把老頭兒愛(ài)吃的干切牛肉、酥爛蹄.....一樣樣備好。”吳曉平說(shuō)，南京菜的歷史有一樁迷案就是因二人而起。因為這兩位胡教授口味清淡，還特別喜歡吃豆腐，就動(dòng)足腦筋，用湖南小箱豆腐，一塊塊整齊方正，先在沸水里氽一下，去了豆腥味，撈出來(lái)放雞湯里，然后加上雞肝、筍尖、蝦仁、木耳點(diǎn)綴，燒出的豆腐清爽柔潤、鮮香撲鼻。兩位教授吃得贊不絕口，幾乎每次來(lái)都必點(diǎn)這道豆腐。時(shí)間長(cháng)了，很多人跟風(fēng)也點(diǎn)這道菜，但叫不出菜名，就說(shuō)是胡sir吃過(guò)的豆腐。于是，“胡先生豆腐”變成了馬祥興的名菜?！耙驗閮蓚€(gè)教授都好這一口，胡先生豆腐里的胡先生，到底是胡翔東，還是胡小石，馬祥興的大師傅都說(shuō)不清楚?！眳菚云秸f(shuō)。
    

老字號是中國傳統文化的結晶，一道菜帶旺一個(gè)店的例子不勝枚舉。招牌菜不在多，而在于精，倘若做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”，食客就奔著(zhù)招牌來(lái)了。這就是維持老字號品牌最核心的獨門(mén)技術(shù)。馬祥興的招牌便是這“四大名菜”：松鼠魚(yú)、鳳尾蝦、美人肝、蛋燒賣(mài)。吳曉平說(shuō)：“四大名菜每一道菜都有一段故事，每一道菜都是廚師長(cháng)期積累，突發(fā)靈感，量材面制，最后集體完善創(chuàng )作出來(lái)的品牌。”

就拿松鼠魚(yú)來(lái)說(shuō)。 當年馬定松（馬祥興第四代)的師傅達一刀要成親，原本想馬馬虎虎辦一下酒席，后來(lái)被馬定松知道了，為讓師傅風(fēng)風(fēng)光光辦婚禮，他請師傅在馬祥興辦幾桌酒席熱鬧熱鬧。辦婚禮這天，一些參加婚宴的客人走錯了，走到對門(mén)“五洋大酒樓”了。這家掌柜的有紅眼病，見(jiàn)不得馬祥興生意好，有人上門(mén)就說(shuō)：“到對門(mén)去作甚？我店里什么大菜都有，還可以現點(diǎn)先炒，活殺活賣(mài)。”  這話(huà)傳到馬定松耳朵里，就想做一道“活菜"震震對方。經(jīng)人提醒，馬定松立即想到了京蘇大菜里的“松鼠鱖魚(yú)”。馬定松立即選了幾條一斤半左右的鱖魚(yú)，從魚(yú)頭鰓巴下刀(此刀法稱(chēng)“猛虎下山”)，將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚(yú)肉改刀成斜方塊。刀刀要切到皮，但魚(yú)皮又一點(diǎn)不能破，需要板好的刀功。切好后，以少量的黃酒、鹽水拌芡將粉液裹住魚(yú)身，放在八成火的油鍋里炸，見(jiàn)黃即起鍋。這樣的魚(yú)，外焦里嫩，形象很像一條松鼠。再把鍋燒熱，用一兩六錢(qián)醋、一兩六錢(qián)糖勾成芡，端上桌一澆，只聽(tīng)魚(yú)吱吱作響，頗像松鼠鳴叫。

四大名菜至今依然是馬祥興的金字招牌。“松鼠魚(yú)”用新鮮鱖魚(yú)，“鳳尾蝦”用鮮活大蝦，“蛋燒賣(mài)”雞蛋做皮、蝦仁為餡，原料原本金貴講究。然而，居“四大名菜”之首的“美人肝”卻是個(gè)例外。“美人肝”的原料是以前不上臺面的鴨胰臟，在當時(shí)鴨胰子是沒(méi)有人吃的，但經(jīng)過(guò)馬定松一番烹制，客人卻吃得贊不絕口。有人問(wèn)這道菜叫什么?馬定松就隨口而出：美人肝。