前言：2021年9月18日，南京市委市政府舉行“企業(yè)家服務(wù)日早餐會(huì )”，市委書(shū)記韓立明發(fā)表講話(huà)，古南都集團董事長(cháng)嚴敦志等12位企業(yè)家代表受邀參會(huì )。董事長(cháng)在會(huì )上做題為《堅守與創(chuàng )新》的發(fā)言。董事長(cháng)發(fā)言引起與會(huì )者的廣泛共鳴，并于會(huì )后回答了南京電視臺、南京日報等新聞媒體的提問(wèn)。

古南都集團是以酒店、餐飲、食品加工為主營(yíng)業(yè)務(wù)的綜合企業(yè)，多年來(lái)，致力于地方特色、民生產(chǎn)品、品牌戰略。集團當前擁有十五個(gè)品牌，其中老字號品牌在南京耳熟能詳，八家老字號疊加在一起合計超過(guò)940歲。在這些品牌企業(yè)中，國家級非遺一項、省級非遺三項、市級非遺一項；三個(gè)全國馳名商標；三家中華老字號。今天與會(huì )的企業(yè)家，多數來(lái)自新興企業(yè)。新興企業(yè)將是未來(lái)的傳統企業(yè)，或許也將成為老字號，作為地方企業(yè)代表參加今天的會(huì )議，古南都集團在“地方特色、民生產(chǎn)品、品牌打造”上有著(zhù)自己的體會(huì )，結合今天研討會(huì )的主題，我認為傳統企業(yè)在“新業(yè)態(tài)、新消費、新活力”上有她特定的內涵：新業(yè)態(tài)一定是在原基礎上發(fā)展而來(lái)；新消費是社會(huì )生活水平提高以后對市場(chǎng)的必然要求；而新活力則是企業(yè)必須要深入探討和激活的。

一、企業(yè)的堅守與創(chuàng )新

經(jīng)過(guò)多年傳統行業(yè)的實(shí)踐，百年老字號之所以續存至今，她一定有著(zhù)必須堅守的東西，而不斷創(chuàng )新又是企業(yè)的基本要求，這就必須厘清：堅守與創(chuàng )新的關(guān)系。沒(méi)有堅守，創(chuàng )新將無(wú)處添加；沒(méi)有創(chuàng )新，堅守將失去方向。這是古南都一直秉承的理念。1、“堅守與創(chuàng )新”思維，助力古南都兩度贏(yíng)戰疫情去年至今年兩次疫情，南京市民和古南都守望相助、相互信賴(lài)，正是因為我們堅守了民生產(chǎn)品，理解民生產(chǎn)品的剛需屬性；正是因為我們堅守了老品牌，相信老品牌對企業(yè)的天然背書(shū)，企業(yè)可靠，食品安全。去年疫情期間，我們在堅守民生產(chǎn)品的基礎上，及時(shí)改變了營(yíng)銷(xiāo)模式，自建社區群，迅速覆蓋290個(gè)小區，服務(wù)100余萬(wàn)人，蔣躍建副市長(cháng)在此期間曾來(lái)古南都考察、指導。我們把290個(gè)社區分成七個(gè)片區，用七家老字號，在周一至周日七天內輪轉服務(wù)，受到了市民的歡迎。雖然我們與美團等第三方平臺有著(zhù)優(yōu)質(zhì)合作，但當時(shí)外賣(mài)運力幾乎完全消失。開(kāi)始的時(shí)候我們發(fā)動(dòng)全員組建了送餐隊伍，服務(wù)觸角迅速遍布全城。除此之外，社區營(yíng)銷(xiāo)還進(jìn)一步激活了我們的電商平臺，逐漸形成了一定規模的私域流量，實(shí)現了集團的線(xiàn)上加速度。今年疫情期間，我們的另一個(gè)創(chuàng )新模式也起到了積極作用，這就是“兩棲廚房”。由于民生產(chǎn)品的理念，我們一直經(jīng)營(yíng)“五星快餐”，擁有可以提供堂食服務(wù)和配餐服務(wù)的兩用廚房，這樣的廚房符合堂食標準，又符合集體配餐標準。疫情期間，集團提供所屬四家愛(ài)心隔離酒店、集團外十四家愛(ài)心隔離酒店配餐，正是這樣未雨綢繆的生產(chǎn)條件發(fā)揮了作用。鼓樓區的配餐需求很大，但當時(shí)僅有兩家符合配餐資質(zhì)，一家是原團餐企業(yè)，另一家就是古南都。兩棲廚房——在堂食的時(shí)候，廚房用于服務(wù)堂食；不開(kāi)堂食的時(shí)候，廚房進(jìn)入工廠(chǎng)標準化生產(chǎn)模式。這有一個(gè)前提，在建設初期就已充分考慮物流動(dòng)線(xiàn)、加工區劃分、消毒滅菌、封裝流程等統籌規劃。古南都今年共計提供197000份愛(ài)心隔離餐，既為抗疫做出了貢獻，也在一定程度上彌補了企業(yè)收入，林濤副市長(cháng)曾就此前來(lái)企業(yè)調研。今年七、八月份，古南都集團餐飲企業(yè)累計同比下降僅12.73%，而社會(huì )同類(lèi)企業(yè)下降幅度大大高于此比例。2、“堅守與創(chuàng )新”思維，引發(fā)對新型酒店模式的思考最近古南都在考慮未來(lái)新建酒店的模式。古南都集團有古南都、五D枕、逸居等酒店品牌，如果新冠防疫將是常態(tài)的話(huà)，新建酒店必須考慮兼顧隔離需求，預設“三區兩通道”和耐噴灑的表面裝飾。酒店短期用于隔離，受損比較嚴重，特別是每天三次的公共區域消殺及客人離店后的集中消殺。消殺是無(wú)差別噴灑，對墻紙等裝飾材料腐蝕極大。這就要求將來(lái)我們在新建酒店的時(shí)候，從規劃設計、原材選取上，提前考慮隔離的特殊需求，既從城市管理角度滿(mǎn)足不時(shí)之需，也從企業(yè)經(jīng)營(yíng)角度未雨綢繆。3、“堅守與創(chuàng )新”思維，引領(lǐng)對工業(yè)標準化的新探索我們有食品加工廠(chǎng)，目前已經(jīng)對老字號產(chǎn)品的工業(yè)化、標準化做了一些嘗試，比如南京相當一部分市民都知道古南都的“九成熟”。何為九成熟？意即一步之肴，通過(guò)預包裝的方式，讓老字號產(chǎn)品走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)?！熬懦墒臁碑a(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現便捷復熱，從顏值到口味，復熱還原率高達93%以上。古南都旗下餐飲店的模式已演進(jìn)為“堂食+外賣(mài)+云餐廳”，這也將是我們未來(lái)新開(kāi)門(mén)店的基本做法。古南都的“堅守與創(chuàng )新”和韓書(shū)記提出的“四個(gè)更美好”非常契合，在新的形勢下，如何高質(zhì)量發(fā)展和展現城市氣質(zhì)、提高市民生活水平、優(yōu)化政府形象，我們這些從事消費類(lèi)的企業(yè)都能有所作為。

二、老字號的保護

最近浙江、江蘇衛視上映了《喬家的兒女》，這是一部以南京為背景的電視劇，反映了一個(gè)普通家庭的故事，劇情充滿(mǎn)生活氣息。電視劇之所以熱播，是因為貼近生活，勾引了人們的美好回憶，這個(gè)電視劇以寫(xiě)實(shí)的手法，提到了眾多南京老字號，其中包含古南都所屬的綠柳居、馬祥興、四川酒家和永和園等。前面說(shuō)過(guò)，古南都有八家老字號，多為百年老店，而這些店中，馬祥興、江蘇酒家、永和園、老廣東四家是我們在過(guò)去十多年間重建的，另外四家也陸續經(jīng)過(guò)幾輪改造提升，假如沒(méi)有政府的支持和我們的堅守，這些老字號也許就會(huì )成為永遠的記憶。故此，如何去保護老字號仍然要引起政府和我們大家的重視。綠柳居經(jīng)過(guò)我們近十年的努力，其中的素菜制作技藝，已收錄為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，綠柳居目前擁有一家工廠(chǎng)、八家直營(yíng)店、近百家超市銷(xiāo)售網(wǎng)店，年銷(xiāo)售收入過(guò)億元，但是綠柳居總店一直深受拆遷的困擾，歷時(shí)已經(jīng)長(cháng)達八年且尚無(wú)定論?？赡芪覀兒芏嗳艘呀?jīng)不記得六十年代的一位南京市委書(shū)記陳揚，但綠柳居人都記得他，當時(shí)就是在他堅持下，綠柳居得以重建、擴建的。多年來(lái)，古南都集團用于改造老字號總投資達數億元，南京餐飲老字號的發(fā)展吸引了政府的關(guān)注、行業(yè)的矚目，集團眾多老字號中，榮獲“中國馳名商標”、“國家及省市級文化遺產(chǎn)項目”等多項殊榮。老字號們用頑強的生命力為自己贏(yíng)回了尊嚴，為這座城市爭得了榮光，重新被市場(chǎng)認可。

編者按：老字號的發(fā)展歷史從來(lái)不是一帆風(fēng)順的。實(shí)際上，很多城市的老字號因為種種原因，已經(jīng)所剩無(wú)幾。在南京，老字號雖然也遇到各種困難，但在南京市市委、市政府和各級領(lǐng)導的關(guān)心下，在古南都集團董事長(cháng)的帶領(lǐng)下，古南都通過(guò)堅守，讓老字號在古南都大家庭里或重建、或出新，一片茁壯成長(cháng)局面。當前，國家不斷鼓勵深入挖掘傳統烹飪技藝，要求相關(guān)部門(mén)繼續辦好“中華美食薈”活動(dòng)，持續辦好“老字號嘉年華”活動(dòng)，加強對地方傳統美食的宣傳推廣，打造特色品牌。這是在進(jìn)一步弘揚傳統文化，打造國潮新亮點(diǎn)。老字號的保護與傳承、創(chuàng )新與發(fā)展已經(jīng)是中華民族偉大復興的重要內涵之一。請所有古南都人上下同心，理解董事長(cháng)的語(yǔ)重心長(cháng)，理解董事長(cháng)的肺腑之言，理解董事長(cháng)對老字號的殷殷愛(ài)護；讓我們一起，從自己做起，從每一件事情做起，共同為老字號添磚加瓦、蓄勢賦能。